Il programma del corso si articola in:

Modulo A – Modulo Accesso Alimentare  (2 ore)
Gli argomenti del Modulo A si riferiscono all’applicazione di GHP e GMP riportati nei principali manuali di corretta prassi operativa di cui al Capo III del Reg CE 852/2004 e s.m.i.
Unità formativa 1
• Pacchetto Igiene – concetti fondamentali, Reg 178/2002, Reg CE 852/2004
• Igiene dei Prodotti Alimentari
• Concetti di sicurezza e idoneità
• Definizione di rischio e pericolo
• Pericoli fisici, pericoli chimici, pericoli biologici
• La contaminazione
• Fonti di contaminazione
• Come si prevengono e controllano i pericoli
• Sanificazione
• Controllo degli infestanti
• Igiene personale: stato di salute malattie e ferite
• Pulizia personale
• Comportamento personale
• Fattori che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi
• La conservazione

Modulo C per Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti (8 ore)
Unità Formativa 1
• Igiene personale: procedure di controllo comportamentale;
• Igiene Ambientale: principi di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e controllo infestanti;
• Valutazione del rischio connesso alle diverse fasi del ciclo di produzione degli alimenti con riferimento a diete speciali per allergie ed intolleranze alimentari, i rischi fisici (es soffocamento), malattie a trasmissione alimentare e gestione dei materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti;
• Modalità di contaminazione degli alimenti e ruolo dell’alimentarista nella prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti e tecniche di conservazione.
Unità Formativa 2:
• Obblighi e responsabilità civili e penali dell’OSA/OSM/OE: quadro normativo comunitario, nazionale, regionale;
• Collaborazione ed assistenza durante i controlli ufficiali;
• Obblighi e responsabilità in corso di allerte alimentari;
• Principi del sistema aziendale di gestione della sicurezza alimentare basato sull’HACCP, valutazione dell’appropriatezza e verifiche del piano;
• L’addestramento aziendale del personale: un appropriato strumento per garantire la sicurezza del prodotto alimentare.